Laboratorio artigianale alimentare
- PASTICCIERE
Produce prodotti di panetteria e di pasticceria fresca operando sull’intero processo della
lavorazione dei prodotti da forno nel rispetto delle norme alimentari e di igiene.
Svolge attività sia attraverso lavorazioni di tipo manuale che attraverso l’utilizzo di
macchinari e strumentazioni.
Dosa gli ingredienti secondo le ricette, impasta, forma e stampa i vari tipi di pasticceria ed,
infine, presiede la loro cottura.
- OPERATORE AL CONFEZIONAMENTO DI PRODOTTI ALIMENTARI
Confeziona prodotti alimentari per consentirne la conservazione, il trasporto e la vendita.
Il confezionamento può comprendere diverse attività a seconda del tipo di prodotto da
confezionare e del materiale utilizzato, quali: l’aggraffatura, l’imbottigliamento, la
pastorizzazione, la sterilizzazione, l’etichettatura, la pallettizazione, l’incellophanatura, ossia
tutte quelle operazioni che servono a proteggere il prodotto e a preservarlo dal
deterioramento.
- GELATIERE
Produce gelati, operando sull’intero processo di lavorazione nel rispetto delle norme
alimentari e di igiene.
Svolge attività sia attraverso lavorazioni di tipo manuale che attraverso l’utilizzo di
macchinari e strumentazioni.
Miscela, pastorizza, omogeneizza gli ingredienti secondo le ricette, effettua una corretta
maturazione, gelatura ed indurimento del prodotto, applicando tecniche specifiche.
- OPERATORE ALLE LAVORAZIONI CASEARIE (CASARO)
Garantisce la produzione di prodotti caseari freschi e stagionati, operando sull’intero
processo di trasformazione del latte: pastorizzazione, cagliata, filatura, formazione e
stagionatura, utilizzando metodologie e tecnologie specifiche nelle diverse fasi di
lavorazione.
- CIOCCOLATAIO
Produce pasticceria o manufatti al cioccolato partendo dalla lavorazione del cacao,
abbinando sapori e curando l’aspetto estetico dei prodotti nel rispetto delle norme
alimentari e di igiene.
Svolge attività sia attraverso lavorazioni di tipo manuale che attraverso l’utilizzo di
macchinari e strumentazioni.
Seleziona, raffina e tempera il cacao, dosa gli ingredienti secondo le ricette, impasta e
forma i vari tipi di prodotti da pasticceria.
Necessita di capacità tecniche per svolgere al meglio operazioni quali la raffinazione della
pasta di cacao, il concaggio in una vasca per togliere gli acidi volatili, la tempera per
abbassare la temperatura della barra di cacao al punto di cristallizzazione dei grassi fino
allo stampaggio e alla rifinitura finale.
- PIZZAIOLO
Realizza pizze, calzoni e focacce. Prepara la pasta impastando gli ingredienti, segue e
controlla il processo di lievitazione, porziona e spiana la pasta, predispone gli ingredienti
per la farcitura, farcisce pizze, calzoni e focacce, segue e controlla il processo di cottura,
organizza il magazzinaggio e la confezione delle materie prime.
Per svolgere l’attività non deve essere presente il servizio assistito al tavolo, compresa la raccolta degli ordini.
I locali dove si svolge l’attività devono avere una destinazione d’uso compatibile con quella prevista dal piano urbanistico comunale.
Devono essere rispettate le norme e le prescrizioni specifiche dell’attività in materia di igiene pubblica, tutela ambientale, tutela della salute nei luoghi di lavoro, sicurezza alimentare.
Devono inoltre essere soddisfatti i requisiti sull’igiene dei prodotti alimentari stoccati, prodotti e venduti previsti dalla normativa vigente.
PERCORSO GUIDATO PER PRESENTARE LA PRATICA
